Zucker bringt Geschmack ins Leben und macht Lebensmittel besser. Warum wird Zucker – also Saccharose – in Lebensmitteln eingesetzt? In erster Linie natürlich wegen seines süßen Geschmacks. Er ist nach wie vor der anerkannte „Goldstandard“ unter allen bekannten Substanzen, da die Saccharose über das ausgewogenste und somit harmonischste Süßeprofil aller bekannten Substanzen verfügt.

Zudem hat Zucker eine Reihe weiterer wichtiger technologischer und funktioneller Eigenschaften, die für die Herstellung von Lebensmitteln, die Geschmacksgebung und die Akzeptanz durch die Verbraucher wichtig sind:[1]

 

  • Geschmack und Geruch
    Zucker ist ein natürlicher Geschmacksverstärker, der viele Aromen, beispielsweise von Früchten oder von Gemüse, erst zur vollen Entfaltung bringt. Er wird bei der Herstellung vieler herzhafter Speisen als Zutat verwendet. Zucker rundet den Geschmack von Lebensmitteln ab, zum Beispiel in Tomatensaucen, Ketchup oder Salaten, die Essig enthalten. Ob etwas schmeckt oder nicht, hängt zudem von einer Vielzahl von Eindrücken ab, die über den eigentlichen Geschmackssinn hinausgehen. Dazu gehören unter anderem die Farbe und der Geruch eines Lebensmittels sowie seine physikalische Beschaffenheit – alles Faktoren, zu denen Zucker seinen Beitrag leistet.

 

  • Textur und Körper
    Zucker hat Einfluss auf Volumen und Textur von Lebensmitteln. Er trägt ganz wesentlich zu einer Verbesserung des Mundgefühls bei, also der Art und Weise, wie ein Lebensmittel beim Verzehr im Mund wahrgenommen wird. Diese Eindrücke bestimmen wiederum das Geschmacksempfinden und damit die Akzeptanz eines Lebensmittels durch die Verbraucher.

 

  • Haltbarkeit und Konservierung
    Zucker ist ein bewährtes Mittel, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln auf natürliche Weise und ohne Zusatz von Konservierungsstoffen zu erhöhen, zum Beispiel bei Konfitüren. Wird hier der Zucker reduziert, werden in der Regel Konservierungsstoffe eingesetzt, um die Haltbarkeit zu verlängern.

 

  • Mikrobiologische Prozesse
    Beim Backen sorgt der Zucker dafür, dass der Teig gehen kann: er dient hier nämlich als Fermentationssubstrat für die Hefe. Schmackhafter Nebeneffekt: Durch den Zuckerzusatz wird zugleich die erwünschte Bräunung der Krume erreicht.

 

  • Frische
    Zucker bindet Wasser. So bleiben wasserarme Lebensmittel, beispielsweise Backwaren, länger frisch.

 

  • Verarbeitung
    Zucker (Saccharose) eignet sich sehr gut zur Verarbeitung von Lebensmitteln. Er ist sehr lange lagerfähig und durch seine hohe Löslichkeit auch in relativ wasserarmen Rezepturen gut zu lösen. Aufgrund des optimalen Verhältnisses zwischen Masse und Süßkraft ist die Dosierung – insbesondere im Vergleich zu Süßstoffen – sehr einfach.

 

Es ist nahezu unmöglich, Zucker zu reduzieren, ohne Geschmack oder Beschaffenheit des Lebensmittels zu beeinflussen.[2] Reduziert man Zucker in einem Produkt, muss er durch andere Stoffe ersetzt werden. Diese müssen die vielfältigen Eigenschaften des Zuckers kompensieren.[3] Ein Beispiel sind Zuckeraustauschstoffe oder Süßstoffe.[4]

 

Hinweis „weniger Zucker“ ist oft Augenwischerei.

 

Darüber hinaus hat die Reduktion von Zucker in festen Lebensmitteln meist keine Kalorienreduktion zur Folge. Aber Verbraucher bringen den Hinweis „ohne Zuckerzusatz“ oder „weniger Zucker“ in der Regel mit weniger Kalorien in Verbindung . Das hat eine repräsentative Umfrage der Wirtschaftlichen Vereinigung Zucker vom Dezember 2015 bestätigt. Demnach geht die große Mehrheit der Verbraucher, die zuckerreduzierte oder zuckerfreie Produkte kaufen, davon aus dass sie mit diesen Produkten Kalorien sparen kann. Doch damit nicht genug: Mehr als die Hälfte der Verbraucher, die zuckerreduzierte oder zuckerfreie Produkte kaufen, glaubt, dass sie davon guten Gewissens mehr essen kann und davon nicht dick wird. Die Kennzeichnung „weniger Zucker“ kann zu falschen Schlüssen verleiten. Kann sie sogar zu einer erhöhten Kalorienaufnahme führen?[6]

Ähnliches hat der Verbraucherzentrale Bundesverband herausgefunden.[7] Demnach gehen beim Hinweis „ohne Zuckerzusatz“ 69,3 Prozent der Verbraucher davon aus, dass das Produkt weniger Kalorien enthält. Beim Hinweis „ungesüßt“ glauben das sogar 72 Prozent der Verbraucher.

Was zählt, ist die Energiebilanz, also die Bilanz aus Kalorienverbrauch und Kalorienverzehr. Dabei spielt es keine Rolle, woher die Kalorien kommen. Verbraucher sollten deshalb immer den gesamten Energiegehalt eines Lebensmittels im Blick haben und nicht nur einen einzelnen Nährstoff. Wer sich ausgewogen ernährt und angemessen bewegt, kann guten Gewissens genießen – auch Zucker.

 

Quellen:

[1] Das Folgende vgl. Rosenplenter, K.; Nöhle. U.  (Hrsg.) 2. Auflage, (2007): Handbuch Süssungsmittel: Eigenschaften und Anwendung, S.80 ff.

[2] Ebd.

[3] Ebd.

[4] Goldfein, Kara R.; Slavin, Joanne L. (2015): Why Sugar Is Added to FooD – Food Science 101; In: Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety; Vol. 14; S.652ff.

[5] Zühlsdorf, Anke; Spiller, Achim (2015): Verbraucherwahrnehmung von Lebensmittelverpackungen; Agrifood Consulting GmbH; S. 22f.

[6] Repräsentative Umfrage der INNOFACT AG im Auftrag der WVZ e.V.
unter 2.024 Personen im Dezember 2015
[7] Quelle: Agrifood Consulting GmbH (2015), im Auftrag vom Verbraucherzentrale Bundesverband